Tutto sul piatto giapponese che ha conquistato l'Italia
12-11-2015
ll Sushi, prelibatezza estasiante per il nostro palato.
Negli ultimi anni questa cucina è approdata anche sulle tavole degli italiani, attraverso quello che in Italia è diventato il sinonimo di cucina giapponese: il sushi.
Gli ingredienti utilizzabili per preparare il sushi sono davvero tanti ed ormai facilmente reperibili.
Il riso utilizzato è bianco e a grano corto e per la sua preparazione viene utilizzato dell'aceto di riso, zucchero e sale. Sebbene la sua complessità nella preparazione venga spesso non considerata, il riso rappresenta l'elemento chiave di questo piatto.
Il pesce ovviamente freschissimo, è l'ingrediente principe.
Le varietà più impiegate sono tonno, salmone, branzino, anguilla.
Non tutti sanno che il pesce per essere consumato crudo deve essere abbatuto termicamente, ovvero deve essere portato velocemente a bassissime temperature.
Questo per eliminare la possibilità di venire a contatto con larve di anisakis.
Per questo motivo è molto importante essere sicuri della provenienza e del trattamento riservato al pesce che consumiamo crudo.
Le alghe essiccate sono utilizzate in diverse varianti:
alga nori: di colore verde scuro è utilizzata nella preparazione dei maki o per guarnire altre preparazioni
alga kombu: impiegata per aromatizzare l'acqua di cottura del riso e per la preparazione del brodo (dashi)
alga wakame: ingrediente di molte zuppe e stufati
Il rafano, varietà daikon, è una grossa radice che può raggiungere i 40 cm di lunghezza e gli 8 di diametro di colore bianchissimo e dal gusto molto piccante.
Viene utilizzato moltissimo nella cucina giapponese: si serve fresco o grattuggiato e condito con la salsa di soia.
La radice sottaceto, gialla o bianca è reperibile sottovuoto o in barattoli di vetro in negozi specializzati.
Lo zenzero sempre presente nei piatti di sushi, si rivela molto utile per le sue proprietà digestive e per la capacità di pulire la bocca.
Le uova di pesce volante, sostituibili con quelle di trota o aringa, si usano per la preparazione degli uramaki e per guarnire.
Tra le salse utilizzate quelle più comuni sono:La salsa di soia ottenuta dalla fermentazione dei fagioli di questa leguminosa di soia uniti a grano e sale.
E' più salata rispetto alla versione cinese.
Il wasabi detto anche namida (lacrime) per via del forte gusto piccante, simile al gusto dello zenzero o alla senape piccante. E' un tipo di rafano verde che cresce solo in giappone con proprietà digestive e antibatteriche è disponibile già pronto in tubetto oppure in polvere.
L'aceto di riso essenziale nella preparazione del riso per il sushi ha un gusto delicato, con proprietà antibatteriche e conservanti
Il sesamo viene utilizzato con la buccia (sesamo nero) o sbucciato (sesamo bianco) per decorare i bocconcini di sushi. Sebbene in Giappone si usino entrambi la versione nera è quella che si vede più frequentemente in Italia.
Ma vediamo quante tipologie di Sushi esistono:
Makizushi Polpettina di forma cilindrica avvolta da una striscia di alga nori.
Futomaki Polpettina cilindrica spessa due o tre centimetri e larga quattro centimetri. Spesso assemblata con due o tre ripieni ed avvolta esternamente da una striscia d'alga nori.
Hosomaki Polpettina cilindrica spessa due o tre centimetri e larga due centimetri, con un solo tipo di ripieno. é avvolta da una striscia di alga nori.
Temaki Polpetta conica di circa 10 centimetri avvolta dall'alga nori con gli ingredienti che sporgono dall'estremità larga.
Uramaki Polpetta cilindrica di medie dimensioni con due o più ripieni.
Il foglio di alga nori circonda il ripieno al centro della polpettina mentre il riso esterno è decorato con guarnizioni di uova di pesce o semi di sesamo tostati.
Oshizushi E' un blocco di riso, formato utilizzando una forma di legno detta oshibako, che viene successivamente tagliato in pezzi della dimensione di un boccone.
Al di sopra di questa polpettina viene steso un pezzetto di pesce crudo.
Nigirizushi E' quello che viene comunemente chiamato sushi. Una piccola polpettina di riso viene pressata nel palmo della mano per dargli quella caratterisica forma; una punta di wasabi sulla parte superiore della polpettina di riso viene coperta da una fettina sottile di pesce. Talvolta il tutto viene legato da una striscia sottile di alga nori.
Gunkanzsushi Polpettina di forma ovale su cui vengono impilati ingredienti come le uova di pesce; il riso viene avvolto a mano in una striscia di alga nori.
Inarizushi Piccola tasca ricavata da tofu fritto o foglie di cavolo e riempita con riso e altri ingredienti.
Chirashizushi detto anche Barazushi Ciotola di riso con altri ingredienti. Sono due le tipologie più conosciute:
Edomae chirashizushi Gli ingredienti crudi sono miscelati con arte sopra al riso in una ciotola.
Gomokuzushi Ingredienti cotti o crudi miscelati insieme al riso all'interno della ciotola.
Giulia Leo
