1. Home
2. Notizie
3. IL DIRITTO A UNA BISTECCA SUCCULENTA

Dalla scelta del pezzo alle modalità di cottura: 12 consigli per una giornata da fuoco, ops da cuoco

Come periodicamente avviene sul nostro portale, la collaborazione con un cuoco e restaurant consulting italo-canadese Giovanni Trigona ci conduce ad arricchire il nostro bagaglio informativo sulla buona cucina.

Con la sua solita simpatia e ironia questa volta Trigona affonda il coltello sull’argomento “carne e giusta cottura” e ci fornisce 12 imperdibili regole.

Dopotutto uno chef che spende anche 20/28 Euro al chilo per una carne pregiata (Manzo, Bufalo, Tenderloin o Entrecote) ha il dovere di servire il piatto al meglio e un cliente che ne spende a volte altrettanto vanta il diritto a ricevere un piatto eccezionale.
"Sembra molto semplice, tuttavia può accadere - spiega Giovanni Trigona - che in cucina tutto vada a rotoli perché si ignorano alcune regole fisse che ti permettono di soddisfare al meglio la clientela. Vorrei dividere con voi alcuni punti basilari:

1) Principalmente scegliere il “pezzo di carne” giusto: un Filet Mignon, un Tenderloin, Filetto, entrecote,  Filetti di Bufalo. E possibilmente nazionale;
2) Lo  spessore: iniziare a servire un taglio di carne spesso, che serva due persone, sigillata all’esterno, succosa e rosa all’interno. Non puoi raggiungere questa perfezione con una carne di poca qualità;
3) Temperatura tiepida:  se possibile la carne deve essere servita a temperatura ambiente, cotta al momento e lasciata riposare. Una bistecca fredda è una cosa vergognosa, sia da vedere che da degustare;
4) Il Grasso: ignorare gli avvisi “salutari” sul grasso della carne. Nella vita ci sono tantissime opportunità per mangiare prodotti “low fat” con poco grasso. Nella vita la bistecca non è una di quelle.
5) Le Spezie: l’unica cosa che la carne di questo tipo ha bisogno è il sale (quello buono) e il pepe macinato fresco.  Se il sale lo si mette prima della cottura farà si che la carne trasuderà i propri umori e perderà liquidi;
6) La Marinatura: questo tipo di carne, non ha bisogno di marinature, a meno che non vogliate che il filetto sappia di insalata. Cucinare un pezzo di carne marinata è da pazzi, non la sigillerà e perderà umori;
7) La Sigillatura: per rendere perfetta la cottura, sigillare da ambo le parti la carne su un fuoco alto e violento. Deve diventare marrone, ma tenere sempre d’occhio la cottura: una carne bruciata diventa amara ed immangiabile. In Nord America questa cottura su legna viene chiamata “alla Californiana”. La fiamma violenta che copre per pochi minuti entrambe le parti della carne, farà sì che gli zuccheri e i grassi sigillino la carne tenendo gli umori all’interno;
8) La Pentola o la Griglia: se potete cuocere in padella usatene una spessa di ghisa, caldissima, con poco olio, e non cuocete molti pezzi insieme perché altrimenti la lesserete. Chiaramente la migliore cottura è su legni profumati;
9) Il Riposo: far sempre riposare la carne dopo la cottura. Se la tagliate immediatamente dopo la cottura, noterete che la carne è rossa sangue e sul tagliere usciranno i succhi, gli umori e questo renderà la carne dura. Ma se la lasciate riposare per 7/10 minuti (dipende dalla grammatura) man mano che la temperatura si stabilizza, tutte le proteine e gli zuccheri che si sono liquefatti si rassoderanno rendendo la carne di colore rosa e le fibre si rilasseranno, tanto da permettere alla carne di essere tenera, perfettamente rosa, croccante all’esterno e tiepida all’interno;
10) Sul bordo: la bistecca deve essere posizionata mentre riposa sul bordo della carne e non lato piatto, così che la carne si rilasserà uniformemente; se è posizionata sulla parte larga, la base della carne continuerà a cuocere e raccoglierà i succhi;
11) Il Forno: fatte tutte queste operazioni prima di servire il bisteccone, infilarla nel forno per due tre minuti e servirla immediatamente, con coltello da bistecca seghettato;
12) Le cotture:

• cottura au bleu, blu (temperatura di cottura al cuore di 40 gradi): fatta a temperatura molto alta per poco tempo, al tatto si presenta molle e nel cuore la carne deve risultare rossa e appena tiepida.
• cottura saignant o al sangue, o  rare (temperatura di cottura al cuore di 50 gradi): la cottura è leggermente più prolungata, la crosta in superficie è più spessa e resistente alla pressione, al cuore la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda.
• cottura à point o al punto, o media, o medium (temperatura di cottura al cuore di 60 gradi): la cottura è eseguita a temperature inferiori e più prolungata. Al fine di omogeneizzare la temperatura interna, il pezzo di carne deve riposare dopo la cottura per un tempo proporzionale al suo spessore. Al taglio la carne deve presentarsi di un colore rosa uniforme e calda. Nella cottura alla griglia, la carne va girata quando si presentano piccole goccioline sulla parte superiore, quindi va tolta dal fuoco quando si ripresenta la stessa situazione dall’altro lato.
• Io non vi consiglio di arrivare a questo punto,  cottura detta volgarmente…a suola di scarpe cottura ben cuit o ben cotta, o  well done(temperatura di cottura al cuore di 70 gradi): cottura lunga, a bassa temperatura, al tatto la carne si presenta dura, al taglio di colore bruno e ben calda.

Scegliete la temperatura di cottura in base al tipo di carne e al risultato desiderato;

• misurare la temperatura al cuore, nel punto più profondo della carne, ma evitare di forare la carne è meglio;
• terminare la cottura quando la temperatura è inferiore di qualche grado rispetto a quella ideale (da 2 a 5 a seconda della pezzatura);
• far riposare la carne per 5-10 minuti per uniformare la temperatura all'interno.

Buon bisteccone a tutti!

7 Novembre 2011

Articolo a cura di Chef F&B Giovanni Trigona (F.I.C.)
Hospitality & Consulting
 (Chef at Home, restaurant consulting, corsi di cucina in lingue)
Facebook: Chef Giovanni
+39 345 66 76 188 (Italia)
food.beverage.trigona@gmail.com

Inserisci il tuo locale

Ricette

Vini della tua regione