Il professore Pier Lorenzo Secchiari sul legame tra formaggio e colesterolo nella dieta mediterranea
L’importanza del Formaggio nella Dieta Mediterranea ha una documentazione storica lontanissima nel tempo. Nasce nella civiltà mediterranea e ne danno testimonianza sia testi classici che ancor più quelli biblici dove si narra dell'utilizzo del latte e dei suoi derivati.
La dottrina scientifica avvalora la presenza di latte, latticini e yogurt nella dieta del bacino mediterraneo perché, se inseriti correttamente in uno stile di vita equilibrato, possono apportare all'organismo sostanze c.d nutraceutiche che oltre a nutrire fanno bene alla salute.
Quale legame intercorra tra latte e colesterolo e fino a che punto facciano bene alla nostra salute lo spiega bene il professore Pier Lorenzo Secchiari, docente di Zootecnica Generale presso la Facoltà di Agraria dell'Università di Pisa di recente a capo di un team di studio sperimentale sul c.d pecorino anti-colesterolo.
La correlazione tra latte e colesterolo: realtà o falso mito?
“Il colesterolo è una delle sostanze più utili al nostro organismo e noi lo produciamo autonomamente. L’ipercolesteromeria nasce quando su base genetica si altera questo meccanismo di controllo. A questo punto gli alimenti possono giocare un ruolo importante nel peggiorare certe situazioni.
E proprio perché gli alimenti di origine animale sono sempre i più additati nel dare apporti esagerati di colesterolo - aggiunge il prof. Secchiari - abbiamo intrapreso una serie di ricerche che ci hanno consentito di evidenziare in un primo studio pilota la possibilità di avere un formaggio che non determini un aumento di colesterolo e abbia un comportamento neutro rispetto a questo problema, fino a portare ad una lieve contrazione del colesterolo c.d. cattivo”
Cladis: il primo pecorino anti-colesterolo
Si tratta di una ricerca pur sempre sperimentale e messa a punto dall'equipe del professore Secchiari della Facoltà di Agraria di Pisa.
Il formaggio preso a esame è il pecorino, ribattezzato Cladis perché ricco di acido linoleico coniugato (CLA), un acido grasso polinsaturo della stessa famiglia degli Omega-3 che contribuisce a proteggere l'organismo dalle malattie cardiovascolari.
Il formaggio anti-colesterolo ha lo stesso sapore di quello normale ed è ottenuto mediante latte di pecore nutrite con uno speciale mangime ricco di semi di lino estrusi che gli stessi ricercatori hanno già dimostrato portare alla produzione di latte particolarmente ricco di CLA.
Il nuovo formaggio, presentato alla stampa lo scorso ottobre 2010, è adesso al vaglio dei ricercatori del Policlinico di Abano terme – Fondazione Leonardo di cui è presidente il professore Gaetano Crepaldi.
Lo studio della durata di trenta mesi coinvolge una popolazione di 100 donne over 60 con sindrome metabolica che potrebbero ottenere il doppio beneficio dal CLA: prevenzione di malattie cardiovascolari e di osteoporosi.
Il pecorino CLADIS, se inserito nell’ambito di una dieta equilibrata, potrebbe infatti non aumentare (e probabilmente abbassare) i livelli di colesterolo, contribuendo alla prevenzione di alcune delle principali patologie croniche debilitanti, come quelle cardiovascolari. E' stato volutamente scelto un campione femminile anche per studiare le proprietà di questo pecorino nella prevenzione della osteoporosi.
Formaggio e osteoporosi
Come è noto infatti il formaggio è un’ottima fonte di calcio e il suo effetto protettivo potrebbe estendersi anche contro l’osteoporosi.
“L’apporto di calcio del latte e del formaggio – spiega sempre il professore Secchiari - avviene sotto forma di fosfato di calcio che è il più facilmente assimilato dal nostro organismo e attraverso l’apporto della vitamina D ovvero la vitamina calcio fissatrice. Riscontriamo così la compresenza di due fra gli elementi fondamentali per il metabolismo e per l’assimilazione del calcio”.
Sara Macchitella
16 Maggio 2011
