La ristorazione apre all'ultima novità: la cucina molecolare
29-02-2016
Alla fine degli anni Ottanta del secolo scorso, presso l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi, a opera del fisico e gastronomo Hervè This e del Nobel per la Fisica Pierre Gilles de Gennes (1991) sono stati elaborati i concetti di gastronomia molecolare.
Questo ramo scientifico della gastronomia esplora a fondo i meccanismi che si verificano durante le trasformazioni culinarie e applica nuove tecniche scientifiche, spesso al di fuori della cucina tradizionale facendo largo uso digelatine, schiume, additivi e altre sostanze chimiche, per ottenere varianti inconsuete nella preparazione e cottura dei cibi.
Questa disciplina afferma che scienza e tecnologia possono riconciliarsi con successo anche in cucina.
In Italia lo studioso più in vista è Davide Cassi del Dipartimento di Fisica dell’Università di Parma, che ha redatto il Manifesto della cucina molecolare a difesa dei sapori tradizionali italiani nel 2003 insieme al cuocoEttore Bocchia: questo propone di creare tecniche nuove per ampliare la tradizione gastronomica italiana, valorizzando gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.
Dovrà essere una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, oltre che agli aspetti estetici e organolettici dei prodotti; dovrà creare nuove testure, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettare, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.
La cucina molecolare usa metodi alternativi, basati sullo studio della modificazione delle molecole dei cibi, che generano nuovi sapori; qui spesso la cottura avviene senza fiamma, con l’uso di sostanze capaci di reagire fisicamente con le molecole da cuocere, inducendone una cottura chimica che valorizza senza intaccare le caratteristiche organolettiche dell’ingrediente.
In altri esperimenti vengono usate le capacità dei microorganismi per ottenere miglioramenti nei processi difermentazione biologica e microbiologica delle sostanze alimentari.
Altre ricette prevedono la preparazione di gnocchi molecolari con un processo di coagulazione degli amidi, o il gelato estemporaneo ottenuto con l’uso di azoto liquido alla temperatura di -196 °C.
Creativo anche l’abbinamento di Green tea & Lime sour, un piatto usato per rinfrescare la bocca come un dentifricio. A proposito di cucina molecolare un noto ristorante di Chicago, l'Alinea, ha concepito un bizzarro tipo di dessert, una "bolla" commestibile riempita con elio.
Il materiale di cui è composta è sconosciuto (probabilmente zucchero), si sa esclusivamente che la "corda" è fatta di mela disidratata. L'intero dessert è commestibile, e lo chef Grant Achatz suggerisce di consumarlo appoggiandoci sopra le labbra e aspirando l'elio in esso contenuto (con prevedibili effetti comici sulla voce) oppure semplicemente perforandolo con uno spillo (fornito) e mangiando ciò che ne risulta.
Giulia Leo
