Pasticceria: un'arte che si perde nella notte dei tempi
08-01-2016
L'essere umano è naturalmente attratto dai cibi dolci, di qui la necessità di soddisfare il gusto. Non è facile stabilire quando ebbe inizio l'arte pasticcera ma una cosa sappiamo per certo che nell'Antico Testamento si accenna ad un pane particolarmente ricco, preparato con miele, latte e frutta.
Alcuni dipinti dell'Antico Egitto raffigurano quello che può essere considerato l'antenato di un laboratorio di pasticceria, si tratta di pani dolci a forma d’animali modellati a mano o per mezzo di stampi che però erano probabilmente impiegati unicamente quali offerte votive agli dei.
Il commediografo greco Aristofane cita più volte nei suoi scritti vari tipi di dolci fra cui focacce di mele, biscotti alla crema e torte di gelatina.
Nella Magna Grecia di Sicilia i dolci venivano serviti assieme a ricchi vassoi di frutta al termine di ogni pasto o durante il simposio che era la parte piu' importante e gaia del banchetto, quando il vino scorreva a fiumi ed i convitati, allegri per le libagioni, cantavano gli Skolia, brevi e briosi versi affini ai ditirambi.
I dolci preparati dai primi pasticcieri dell’Impero Romano, usati dapprima solo quale offerta votiva agli dei, erano pittosto semplici: pani dolci con miele e focacce al formaggio o alle creme. Successivamente si sperimentarono dolci più complicati come una prima specie di pasta sfoglia ed il primo antenato del budino, li ritroviamo proprio all’epoca di Catone e, nello stesso periodo, si preparava un precursore dei bignet: un impasto fritto in olio bollente che veniva ricoperto di miele.
La prima forma di zucchero di cui si ha notizia è quello di canna da zucchero, che rimase per molti secoli l'unico tipo disponibile. Si ritiene che sia stato portato dagli abitanti delle isole polinesiane in Cina ed India. Proprio in Cina già prima del medio evo si confezionavano dolci a base di riso zuccherato ed una specie di confetto.
Nell'XI secolo i mercanti Genovesi e Veneziani iniziarono ad importare modeste quantità di ciò che veniva chiamato sale arabo che le crociate resero ancora più diffuso.
Gli Arabi invasori di Sicilia erano abilissimi pasticceri e, tra i dolci, segnaliamo: la Cubbaita (Qubbayt), ossia, un dolcissimo torrone di miele con semi di sesamo e maridorle; i Nucatuli, dalla parola araba "Nagal" (frutta secca, confettura, dolce secco); la Cupita o meglio Copata: torrone molto duro confezionato in grossi pani, a base di nocciole, albume d'uovo, zucchero miele ed amido.
Proprio agli Arabi in Sicilia dobbiamo l'invenzione della cassata e del sorbetto.
Amanti delle essenze, crearono dolci profumati alla frutta, alla cannella e, perfino agli odori dei fiori. Con il gelsomino, per esempio, crearono un niveo gelato, che si confeziona ancora oggi a Trapani con lo stesso nome arabo: "Scursunera".
Gli Arabi in Sicilia vennero sconfitti dai Normanni e proprio Federico II di Svevia (XIII sec.) promosse la coltivazione della canna da zucchero in Sicilia (ove era già stata introdotta dagli arabi), ma lo zucchero restò per molto tempo una spezia rara e preziosa, venduta dagli speziali e dai farmacisti a carissimo prezzo come medicina in uso per sciroppi, impacchi ed enteroclismi basti pensare che ancora nel 1600 i farmacisti tedeschi detenevano il monopolio per la preparazione della confetteria.
Solo i ricchi potevano permettersi di usarlo come dolcificante anche se il suo più antico surrogato, il miele, non era certo prodotto in quantità tali da poter comparire sulla tavola della popolazione come un dolcificante di tutti i giorni.Già nel 1600 iniziarono ad uscire i libri di cucina, semplici ricettari che però dedicavano larga parte alla pasticceria, e a tutti i problemi ad essa inerenti.I primi testi specifici dedicati ai dolci non tardarono ad arrivare, man mano che l'arte andava perfezionandosi: citiamo a tal proposito ”Le parfait confiteur” e ”Le patissier francois” di La Perenne, oppure ”Le Patissier Royal” e ”Le Patissier pitoresque” ,del celebre Careme.
Tra il 1640 ed il 1750, la scoperta dello sciroppo di zucchero estratto dalla barbabietola e di nuovi ingredienti quali il seme del cacao nelle Americhe, incentivò il fenomeno della tratta degli schiavi dall'Africa che venivano catturati e deportati per lavorare nelle piantagioni. Nel 1747 il chimico tedesco Franz Karl Achard ideò un processo industriale per la raffinazione dello sciroppo di barbabietola: è a lui che si deve il primo zuccherificio industriale.
Tra la seconda metà dell'800 fino ai primi del '900 si è assistito addirittura ad una specie di concorrenza tra i vari paesi per quanto riguardava la produzione industriale di prodotti dolciari, con una corsa per la ricerca di tecniche sempre più innovative e perfezionistiche. Si può citare ad esempio il caso della Germania la quale fu la prima ad istituire una scuola per maestri pasticceri. L'arte dolciari subì una pesante pausa di arresto a causa dei due conflitti mondiali, ma già negli anni '50 del secolo scorso si è avuta una ripresa che si è avvalsa di elementi sempre più specializzati con lo svilupparsi dell'impero alimentare industriale americano. Oggi i dolci sono inseriti nella nostra quotidianità di tutti i giorni e non sono più un'esclusiva di particolari ricorrenze o festività.
Giulia Leo
