Menu perfetto

24-11-2015
Predisporre un buon menu è forse più difficile che preparare un buon piatto, poiché richiede la conoscenza dei ritmi stagionali e delle relative materie prime, esperienza nell'accostamento di sapori e colori, gusto e tecnica nell'abbinamento di cibi e vini, nonché intuito e fantasia nel seguire o contravvenire alle regole.  

Il numero di portate di cui si può comporre un pranzo dipende soprattutto dalle circostanze.

Un pranzo o una cena tra amici potranno seguire il classico schema all'italiana o alla francese.

Il pranzo all'italiana si compone di quattro-cinque portate: antipasti (facoltativi), un primo (asciutto o in brodo) un secondo di carne o pesce con contorni, dolce e/o frutta. Si presta a occasioni più impegnative ed a preparazioni con materie prime di più facile digeribilità.  

La tradizione europea, di impronta francese, si basa invece su un piatto forte con il suo contorno, preceduto da una entrée (che potremmo assimilare ai nostri antipasti) e seguito da uno o più dessert, termine che nella terminologia francese indica indifferetemente i formaggi, i dolci, la frutta.  

Oggi è possibile reperire qualunque alimento in ogni periodo dell'anno: troviamo fragole a Natale e cavoli in estate... Tuttavia per quanto riguarda gli ingredienti "fuori stagione" si tratta spesso di alimenti poco gustosi.

Dunque, utilizziamo i prodotti di stagione, meno costosi e decisamente più gustosi, inoltre, ingredienti "nostrani" ci consentiranno anche di valorizzare la cucina tradizionale del nostro territorio.  Importante:  partire sempre  da antipasti o primi più leggeri ed aromatici per arrivare progressivamente ai sapori più forti ed ai condimenti più impegnativi. Giunti al "piatto forte", che è solitamente il "secondo", si può invertire la progressione, servendo magari formaggi delicati e dolci "al cucchiaio" che riportino il palato ad una sensazione di leggerezza.  

Da ricordare che è preferibile evitare l'abbinamento di carne e pesce; scegliete quindi una linea e seguirla sino in fondo, sempre ricordando il principio della progressione.

Se sceglie un pranzo a base di carne si può iniziare con antipasto di salumi, cui seguirà un primo asciutto o in brodo e infine il secondo con i suoi contorni; in questo caso la progressione dei sapori può proseguire con formaggi "impegnativi" come il parmigiano o il gorgonzola, debitamente abbinati a vini adeguati.

Un pranzo di pesce inizierà con antipasti a base di crostacei e/o di verdure, per poi proseguire con un primo di pasta o riso sempre a base di pesce e culminare con il secondo; per il suo sapore più delicato e la maggiore leggerezza, è preferibile non far seguire al pesce dei formaggi, meglio passare subito ad un delicato dessert.

Se utilizzate sia pesci d'acqua dolce che di mare, serviteli in quest'ordine; essendo il pesce di mare più saporito, servito per primo annullerebbe il sapore di quello d'acqua dolce.

 Fare attenzione che i contorni non sovrastino i piatti principali, o che non contrastino eccessivamente.  

Infine, anche il dessert segue criteri di abbinamento e di progressione.

Pranzi importanti richiederanno dolci a base di pasta, lievitata o meno, menu più leggeri e delicati prediligeranno invece dolci "al cucchiaio" come creme o budini, oppure a base di frutta e gelato. La frutta deve sempre essere servita per ultima: la sua funzione nel menu è infatti quella di rinfrescare il palato.

Giulia Leo