Olio di Oliva: Dalla raccolta alla tavola
02-11-2015
L'olio di oliva, alimento principe della dieta mediterranea. L'olio d'0liva è l'oro di Puglia. E' il condimento da preferire in assoluto sia crudo, sia per cucinare. Il suo elevato punto di fumo 210 °C , fa si che l'olio extra vergine d'oliva sia uno dei condimenti più adatti per le fritture.
L'olio di oliva è particolarmente ricco di grassi monoinsaturi ed in particolare di acido oleico.
Grazie a questa sua particolare composizione in acidi grassi, è uno dei condimenti migliori per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo cattivo LDL nel sangue.
L'acido oleico, infatti, riduce i livelli di colesterolo-LDL senza intaccare la percentuale di colesterolo-HDL.
Questo acido grasso, pur non essendo essenziale, è quindi molto importante per il nostro benessere.
L'acido oleico si trova in numerosi condimenti di origine vegetale ed in particolar modo nell'olio di oliva che, anche per questo motivo, rappresenta il miglior condimento da utilzzare in cucina.
L'olio di oliva è prevalentemente usato come alimento, ma anche come terapia grazie alle sue molteplici proprietà.
Ma vediamo come avviene la raccolta di questo prezioso frutto.
La raccolta delle olive si effettua quando esse sono mature, ponendo delle reti sotto la chioma e battendo o raccogliendo a mano o con rastrelli le olive (ABBACCHIATURA).
Poi le olive vengono raccolte in sacchi di juta (di circa 1 quintale) e portate al frantoio, dove sono messe in vasche di lavaggio e poi passate alla FRANGITURA.
Questa si esegue in grandi vasche circolari in cui si mettono le olive e su cui si fanno passare le MACINE, due o tre grosse ruote in granito, che, schiacciando i frutti, danno dopo circa un'ora una polpa fitta.
A questo punto la polpa va rimescolata, poi spalmata su ciambelle circolari, che vengono intercalate a dischi metallici, tutti inseriti su un cilindro centrale.
Questo apparato viene sottoposto a PRESSATURA meccanica che produce la caduta di gocciole di olio insieme ad acqua.
L'ultimo passaggio prevede la SEPARAZIONE dell'acqua dall'olio, che risulta bello verde o chiaro (a seconda della qualità delle olive, del territorio di crescita, e della quantità di foglie eventualmente presenti: non è detto che un olio più è verde più è buono). Alternativamente si può usare una macchina a ciclo continuo (centrifugazione), che dà rese maggiori, ma olio con caratteristiche organolettiche inferiori.
L'olio di oliva dev'essere conservato in bottiglie di vetro scuro o latta, al riparo dalla luce e fonti di calore.
Se il contenitore è integro e ben sigillato l'olio di oliva in esso contenuto si mantiene inalterato per circa 18 mesi. Una volta aperto è bene consumarlo entro l'anno.
Giulia Leo
