"Per una frittura perfetta..."

14-12-2015
La frittura è la cottura di un alimento in un grasso caldo, secondo uno dei seguenti tre procedimenti: Per immersione (o all’onda). Lo strumento è la friggitrice.

In questo tipo di frittura l’alimento viene totalmente immerso nel grasso di cottura.  

In padella. Lo strumento è la padella a bordi retti. Il livello dell’olio deve raggiungere circa la metà dell’altezza dell’alimento, che perciò andrà rigirato a metà cottura.  

Saltata. È la cottura in padella lionese (padella nera in ferro, di forma rotonda e bassa, con bordi leggermente svasati e diametro variabile tra i 20 e i 40 cm.), con solo un filo di olio o di burro fuso, tanto quanto basta a foderare il fondo della padella.

Ma qual e grasso scegliere? Il grasso più leggero è l’olio extravergine di oliva.

Comunque non tutti gli oli di semi vanno bocciati. È vero che l’olio di oliva è il migliore sotto tutti i punti di vista., ma è anche vero che conferisce all’alimento fritto un suo specifico sapore che molti amano e alcuni no.  

Passando ai grassi animali, lo strutto è quasi scomparso dalle nostre cucine e non è una perdita grave, specialmente per fegato e arterie. Il gusto, invece, un po’ ci ha perso, ma non si può avere tutto.

Per quanto riguarda il burro, va bene solo per alcune fritture “saltate”. Perché il burro per friggere va chiarificato?

Il burro è composto da una parte grassa e una parte proteica (la caseina).

Alle alte temperature (cioè a quelle indispensabili per la frittura) la caseina brucia facendo diventare nero il burro e l’alimento, che avrà sapore e aspetto di bruciato più che di fritto.

La chiarificazione altro non è che la separazione della parte proteica dalla parte grassa. La parte grassa reggerà bene il calore, la proteica non ci sarà: il problema è risolto. Per chiarificare 1 kg di burro, mettetelo dentro una ciotola. Poi mettete la ciotola dentro un tegame contenente acqua.

Fate cuocere il burro a bagnomaria per un’ora controllando che l’acqua non raggiunga mai il bollore ma si limiti a fremere. Dopo un’ora (meno se la quantità di burro è inferiore) di cottura filtrate il burro attraverso un colino foderato con un foglio di carta da cucina.

Il grasso colerà e la caseina resterà al di qua del filtro. Tutto qui. Vi consiglio di trattare consistenti quantità di burro alla volta.

Poi mettetelo in un barattolo e tenetelo in frigo, pronto all’occorrenza.

Per chi non volesse cimentarsi nella chiarificazione del burro, ce ne sono in commercio di già chiarificati. Ma vediamo quale deve essere la temperatura giusta per friggere. Diciamo subito, che si frigge sempre in olio caldo.

Il problema è quanto debba essere caldo. La temperatura di cottura, infatti, cambia col tipo di alimento e col tipo di frittura (per immersione o in padella), e va da un minimo di 140° a un massimo di 180°.

Se avete una friggitrice elettrica basterà regolare il termostato alla temperatura consigliata per quell’alimento.

Ma come calcolare la temperatura in assenza della friggitrice, che peraltro sconsiglio di acquistare, tranne che non friggiate qualcosa tutti i giorni?

Potete acquistare un termometro a immersione e sarà una buona spesa. Il metodo empirico più diffuso, invece, è quello del dadino di pane: armatevi di cronometro, prendete un dadino di pane raffermo di un cm di lato e buttatelo nell’olio. Poi calcolate quanto tempo impiega a dorarsi.

Più rapidamente il pane diventa di un bel colore dorato e più caldo è l’olio.

Questi i tempi di doratura correlati alla temperatura dell’olio.

Giulia Leo