Tano, il cliente di un ristorante è sempre più un turista del gusto. Non si limita più a conoscere il vino o il cibo del luogo visitato, ma vuole conoscere anche i condimenti che esaltano il piatto. Diamo qualche indicazione ad un cliente “evo-gastronomico”. Quali sono le voci dell’etichetta alle quali è indispensabile porre la massima attenzione per essere certi di consumare un olio di reale qualità?
"Bella domanda. Certo che un minimo d'infarinatura ci vuole. Comprando dell'olio EVO in enoteca o al supermercato non si ha la certezza di consumare olio di Qualità, se non si è un minimo infarinati. L'etichetta aiuta un po'…cerchiamo di notare 3 cose:
1) la data di scadenza, che deve essere sempre 1 anno dopo la spremitura;
2) la scritta DOP, denominazione di origine protetta, la Cultivar usata o la scritta 100% Italiano;
3) che la regione di provenienza sia molto chiara. Spesso regioni usano olive di altre regioni".
Per un turismo “evo-gastronomico” non pensa che la conoscenza dell’olio extra vergine d’oliva italiano con tutte le sue sfaccettature, le sue differenti territorialità, abbia la necessità di luoghi di conoscenza come lo sono le birrerie con degustazione o i wine bar?
"Convincere le persone di fare un corso per cercare di ampliare un minimo del proprio sapere sull' olio EVO, non è semplice…
Cerco sempre di istruire i miei ospiti o appena ne ho la possibilità, su come si capisce se l'olio è buono o no, su come usarlo, come abbinarlo e quali sono meglio in cottura, ma sono anche certo che appena usciti dal ristorante o dall'evento in cui ho parlato di questo, le stesse persone si trovano in difficoltà nel ricordarsi quanto appena detto.
Solo la passione in una cosa fa si che ti entri bene nel cervello. Se non si è appassionati di Formula 1, hai voglia a dire che Alonso è più forte di Vettel…si ….ascolti, ma poco dopo non ti ricordi neanche di cosa stavamo parlando.
Questo per dire che non è semplice far capire il perché di tanti fattori, che solo se messi tutti insieme, possono far raggiungere il livello di grande qualità.
In verità, poi, c'è qualcuno che riesce a comprendere e a tenere a mente quanto spiegato…ma costui è un vero appassionato".
Lei lo fa con il suo ristorante. Ha mai pensato di aprire un OILBAR?
No…non aprirei mai un Oilbar
In una città turistica dove si mangia tipico accade spesso di trovare olio non del posto, ma di altre provenienze. Il motivo - a detta dei ristoratori - risiede nell’alto prezzo con cui i produttori locali vendono il loro olio. Secondo lei come si può avvicinare il settore della ristorazione ai produttori italiani di olio extra vergine di olive?
"Mi permetta la franchezza, tutte falsità! L'olio costa caro molto di più al Nord, vedi oli del Garda o del lago d'Iseo. In meridione l'olio ha un prezzo molto equilibrato e vi garantisco che sono molto più campanilisti al Nord che al Sud. Questo per dire che chi non usa olio della propria regione è perché non ne ha voglia o perché ancora peggio ha trovato dell'olio a minor prezzo della regione di fianco".
10 Aprile 2012
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