Cassoeula

Fate bollire per 45 minuti in abbondante acqua salata le orecchie e le cotenne del maiale, e per 1 ora i piedini, dopo averli raschiati e fiammeggiati; scolateli e tagliateli a pezzetti. Fate rosolare per circa 10 minuti le costine con poco burro in modo che si coloriscano appena, poi toglietele dal fuoco e tenetele da parte; fate lo stesso in un’altra pentola con i salamini verzini bucherellati e la luganiga tagliata a pezzi piuttosto grossi. Mondate e lavate le foglie di verza, poi mettetele in una pentola senza sgrondarle dall’acqua dell’ultimo lavaggio. Coprite e fatele appassire a fuoco basso. In una capace casseruola sciogliete 50 g di burro e fatevi rosolare una cipolla tritata, poi unite il sedano e le carote anch’essi tritati; appena si sono coloriti, unite i salamini e la luganiga, sfumate con un bicchiere vino, lasciatelo evaporare, bagnate con poca acqua e fate cuocere per circa 10 minuti a fiamma moderata. Quindi unite tutta la carne e dopo qualche minuto aggiungete le verze, mescolate bene e se necessario aggiungete poca acqua. Cuocete a fuoco basso per circa 1 ora o fino a quando la carne non si staccherà dagli ossi; se si asciugasse troppo bagnate con poca acqua. A metà cottura aggiustate di sale e pepe. Lasciate riposare la cassoeula per 20 minuti prima di servirla, accompagnandola a piacere con polenta calda.