Torre del Saracino

Una brigata di cucina, un ristorante sospeso tra il mare e il cielo, un giovane chef che fa della cucina un’arte senza dimenticare le sue origini e quelle del cibo che prepara e trasforma ogni giorno. L’autrice costruisce con i volti e le voci di Gennaro Esposito e dei suoi aiutanti alla Torre del Saracino un documento unico e solare.

Ricetta
PAPPARDELLE DI GRANO DURO CON COZZE ALLA SARACENA

Tipologia piatto: Primo piatto di pesce

Stagionalità: Estate

Tipo di Piatto: Piano da 28 cm

Tempi di preparazione: 60 minuti

Ingredienti per 4 persone:

- 16 cozze;
- 70 gr di peperoncini di fiume puliti (tagliari finemente);
- 1 pomodoro di media grandezza (tagliato a concasse);
- 1 gr di conserva di pomodoro;
- 20 gr di aceto di vino bianco;
- 20 gr di olio extravergine di oliva;
- 4 foglie di basilico (tagliate finemente);
- un ciuffo di origano;
- un ciuffo di prezzemolo;
- alcune gocce di succo di limone;
- peperoncino piccante q.b.
- sale q.b.



Preparazione:

Aprire le cozze con l’aiuto di un coltellino e riporre il frutto in metà del guscio, conservando in una ciotola la loro acqua.
Sistemare le cozze in una teglia da forno e condire con olio extravergine, origano, prezzemolo e aceto di vino bianco, infornare a 220°C per circa 1 minuto e mezzo.
Una volta cotte, estrarre il frutto ed unirlo alla sua acqua, aggiungere la conserva di pomodoro ed emulsionare il tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Far soffriggere in una padella con un filo d'olio l'aglio ed il peperoncino ed eliminarli quando imbionditi, aggiungere i peperoncini e dopo qualche minuto il pomodoro e lasciar cuocere per qualche minuto. Successivamente versare nella padella l'emulsione di cozze precedentemente ottenuta ed infinele pappardelle che nel frattempo lessare avremo lessato in abbondante acqua salata, saltare in padella per qualche minuto terminare la cottura aggiungendo alcune gocce di limone.


Composizione del piatto:

Disporre un nido di pappardelle al centro del piatto e guarnire con la salsa saracena ed un ciuffetto di origano. Terminare il piatto con un filo d'olio.