Il Rigoletto

Eventi
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Ricetta
CALAMARETTI FARCITI DI CIPOLLE BORETTANE UOVO IN CAMICIA E TARTUFO

La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
52 calamaretti
300g patate
150 g cipolla fondente
4/5 vesciche con nero di seppia
100 g porro
umore di scampi e gambero rosso
un rametto di maggiorana e basilico
4 uova di quaglia
1 tartufo estivo
olio extravergine
sale e pepe q.b
Procedimento per i calamaretti
Pulire e lavare i calamaretti, asciugarli e farcirli uno a uno, con la cipolla fondente tritata. Tenere da parte la testa dei calamaretti che serviranno per completare il piatto.
Procedimento per la crema di patate
Fare appassire il porro tritato con un filo di olio extravergine, aggiungere le patate tagliate a pezzetti il basilico e la maggiorana, fare cuocere per qualche minuto poi mettere l’umore delle teste e dei crostacei, aggiungere il fumetto di pesce e lasciare cuocere per 15 min. a fuoco lento, salare e pepare, frullare la crema aggiungendo un cucchiaio di olio extravergine e il nero di seppia. Tenere da parte in caldo.
Cottura delle uova di quaglia
Fare bollire dell’acqua acidulata e salata, formare un mulinello e aggiungere le uova rotte e cuocere per circa un minuto, tirare via le uova poché dall’acqua e scolarle.
Cottura dei calamaretti
Mettere in forno ventilato a 210° i calamaretti dentro una teglia. Irrorare con un filo d’olio, sale e pepe, cuocere per 4/5 minuti.
Cottura delle teste dei calamaretti
Prendere una padella, scaldare e aggiungere un filo d’olio, aggiungere le teste e cuocere un minuto.
Confezionamento del piatto
Prendere una fondina, mettere un mestolino di crema di patate, disporre i
calamaretti in circolo, aggiungere al centro le teste, il liquido di cottura dei calamaretti, l’uovo di quaglia, un filo d’olio extravergine e il tartufo grattato.