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ORECCHIETTE TERRA, MARE E 40 CANDELINE

28 Maggio 2012 - Maggio 1972. Nasceva il primo ristorante nel centro storico di Ostuni città nota come la Città bianca per il colore delle case tinteggiate ogni anno a latte di calce. Quattro amici decisero di unirsi e aprire un “risto club” scegliendo di chiamarlo come il quartiere che ospitava quel luogo: “Spessite”, una parola dialettale che richiama a sua volta il termine latino “spissus” ovvero angusto, potrei dire raggomitolato perché qui i vicoli sono stretti e labirintici.

 

Nel cuore di questo borgo antico, in un rione poco tranquillo e considerato all’epoca il "Bronx" della cittadina pugliese, quaranta anni fa nasceva Spessite Rest Club.

Ti tesseravi, mangiavi e brindavi al suono di corde di chitarra e pianoforte. A raccontarci gli esordi è il ristoratore Stefano Calò che con i suoi piatti di “stacciodde” le orecchiette ostunesi ha attirato numerosi turisti e vip nei 4 decenni che si sono susseguiti .

Stefano mi racconti la storia del tuo ristorante? 
E’ la storia di 4 amici che volevano un luogo dove incontrarsi, cantare, discutere e naturalmente mangiare. In questo luogo, su questo pianoforte sono nate canzoni, poesie dedicate alla città di Ostuni, tutt’oggi famose. Io lavoravo come cameriere, poi nell’82 ho preso le redini del ristorante.

Cosa si mangiava 40 anni fa e cosa si mangia oggi? Parlami delle differenze gastronomiche che negli anni hanno contraddistinto lo Spessite?
La caratteristica dello Spessite è stata quella di scegliere per tanti anni un menu fisso, apprezzato sia dai locali, ma soprattutto dai turisti perchè hanno poco tempo a disposizione e non vogliono spendere tanto. Immancabili erano e sono tutt’ora: la bruschetta (pane arrostito con pomodoro, olio e basilico), il purè di fave con le cicorie, le orecchiette (stacciodde) al pomodoro fresco ricoperte di un buon cacioricotta e foglia di basilico e le braciole. Oggi questo menu è sempre presente ma da nove anni ho inserito il menu alla carta.

Le specialità che consigli a chi non vuole il menu fisso?
Consiglio ai palati più esigenti le fave al tegamino o il nostro grano fantasia. Oppure un ottimo primo piatto al profumo di mare e di mediterraneo: stacciodde terra e mare con vongole e cime di rape. Ecco la RICETTA

ORECCHIETTE TERRA E MARE
500 g di cime di rape
600 g di vongole
400 g di orecchiette
1 bicchiere di vino bianco
6/7 pomodorini
Aglio, olio, sale, pepe q.b
Peperoncino, prezzemolo q.b.

Preparazione
Far dorare l’aglio tritato finemente ed il peperoncino nell’olio,
versare le vongole e sfumare col vino bianco.
Dopo qualche minuto aggiungere i pomodorini.
A parte far bollire l’acqua salata e cuocere le orecchiette e le rape.
Saltare il tutto in padella poi impiattare, aggiungere una spruzzata di pepe
e il prezzemolo tritato.

Tempo 20 minuti
Vino consigliato: Primitivo Salento IGT Rosso Conti Zecca Leverano (Le)

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