Pane Frattau

Procedimento:
L'origine di questo piatto è, come spesso accade per le cose semplici, piuttosto complessa. Che siano stati i pastori nelle giornate di transumanza o le donne del paese nell'acconciare una frettolosa accoglienza per l'improvvisa visita di un regale sabaudo, sta di fatto che tutto è cominciato dall'acqua. E dal pane. Perché solo l'acqua calda può bagnare e ammorbidire quell'alimento sottile e croccante, quel pane da trasporto di lievitazione fulminea, secco, robusto e dal sapore tenace, che è il carasau. Quel foglio, una volta tuffato e ammorbidito nell'acqua calda, diventa un panno di pasta profumata. A dare sostanza e sapore ci fu, solo e potentissimo, il pecorino, a manciate generosissime. Il pane frattau (parola non traducibile con sufficiente certezza) era questo, soltanto questo e, volendo, lo può ancora essere. Ma l'uomo è, per tradizione, sperimentatore: vuole arricchire, aggiungere, completare. L'acqua è diventata un brodo, magari della carne di quella pecora che si è azzoppata nel viaggio o che è troppo vecchia per fare il latte. Il pomodoro poi, quello che profuma tanto e che si incontra in ogni orto, da schiacciare maturo. Splendida è anche una versione meno carica, più semplice: un brodo leggero di manzo con profumi dove immergere per 10 secondi un foglio di carrasau. Successivamente si deve foderare una terrina di coccio con il pane molle, comporre 3, 4 strati coperti da una salsa semplice e acidula di pomodoro e basilico e da una manciata di pecorino, senz'altro uno stagionat. Un passaggio rapido nel forno molto caldo asciugherà e farà