La Fioraia

Situato su una collina antistante Castello di Annone, La Fioraia è un elegante ristorante a conduzione familiare, all'interno del quale si può assaporare una cucina tradizionale e creativa al tempo stesso.
Il ristorante dispone inoltre di una ricca cantina, dove i vini sono stati selezionati con particolare attenzione al rapporto qualità/prezzo.

Eventi
Cene a tema, tra cui:

- Piatti del tartufo;
- La via Fulvia;
- I Primi d'Italia;
- Pasqua 2011.

Ricetta
Tagliolini ai due funghi, scampo reale e battuto di cuore di bue



Ingredienti per quattro persone


Per la pasta
2 hg di farina (60% di grano duro, 40% di grano tenero “00”)
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva ligure
8 tuorli d’uovo (40 tuorli per kg)
un pizzico di sale

Per il condimento
120 gr funghi porcini nostrani
120 gr funghi finferli
4 scampi grandi
2 pomodori cuore di bue maturi
olio extra vergine di oliva ligure q.b.
1 scalogno
1 spicchio aglio
prezzemolo tritato q.b.
8 cucchiai fumetto gamberi (fatto con carapaci e brodo vegetale)
sale e pepe nero q.b.



Procedimento preparazione pasta
Mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice “La Monferrina”, fare amalgamare sino ad ottenere un impasto compatto e liscio. Togliere l’impasto dall’impastatrice e farlo riposare al coperto per 30 minuti. Trascorsa la mezz’ora tirare la sfoglia dello spessore desiderato e tagliare con la macchina “La Monferrina” il formato desiderato (nel nostro caso tagliolini).

Procedimento preparazione condimento
Scottare i pomodori in acqua bollente per venti secondi, spellarli, privarli dei semi e tagliare la polpa a cubetti regolari. Pulire gli scampi e con i carapaci fare un fumetto composto da scalogno, bucce del pomodoro, carapaci e brodo; fare cuocere il fumetto per 20 minuti, passarlo al colino e restringerlo.
Oliare una padella antiaderente, mettere l’aglio schiacciato, fare saltare i funghi, cuocerli con il fumetto, salare e pepare. A cottura ultimata mettere il prezzemolo.
Cuocere i tagliolini per due minuti in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli con i funghi.
Nel frattempo cuocere lo scampo alla piastra, salare e pepare.

Procedimento preparazione piatto
Disporre nel piatto un coppapasta del diametro di 10 cm, sul fondo disporre il battuto di cuori di bue, condirlo con olio e sale. Adagiarvi sopra i tagliolini saltati ai due funghi,per finire appoggiare delicatamente lo scampo in cima. Decorare con erbette Profumate.





FILETTO DI VITELLO ALLA MANUELA

Porzione per quattro persone

4 filetti di vitello, di circa g. 200 ciascuno
g. 800 di patate, tagliate a fette
un mazzo di asparagi selvatici g. 300
4 fette di terrina di foie gras
1 tartufo nero g. 30 tagliato a fettine
g. 140 di burro, sale, pepe.

Esecuzione

Disporre le patate in una teglia su un foglio di carta da forno
con g. 60 di burro a fiocchetti, regolare di sale e pepe e cuocere
in forno già caldo a 200° per circa 40 minuti.
Lavare e asciugare gli asparagi, utilizzando solo le punte
e passarli in un tegame con g. 40 di burro, regolare di sale e pepe.
In una padella antiaderente fare rosolare i filetti da entrambi i lati
con il burro rimasto, mantenendoli ad una cottura media, regolare di sale e pepe.

Presentazione del piatto

Disporre in piatti individuali le patate, adagiarvi sopra i filetti e gli asparagi
aggiungere le fettine di tartufo, passate per qualche istante a scaldare nella padella
di cottura dei filetti, irrorare il tutto con il sugo di cottura
completare il piatto con la fetta di foie gras.




Capretto al forno laccato all’Asti Spumante


Ingredienti per quattro persone:

Kg. 1,200 di spalla e coscia anteriore di capretto da latte

N. 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Un piccolo bouquet di timo
N. 8 spicchi d’aglio in camicia
N. 1 cucchiaio di zucchero di canna
g. 30 di scaglie di mandorle tostate
dl. 2,5 di Asti Spumante
Sale grosso e pepe q.b.


ESECUZIONE

Imbiondire lo zucchero nell’olio e rosolare il capretto, diviso in quattro pezzi, con il timo sino a renderlo ben caramellato. Aggiungere le scaglie di mandorle,
l’aglio in camicia sbiancato, il sale il pepe e l’Asti Spumante. Fare evaporare
e cuocere in forno a 160° per circa 40 minuti (il sugo di cottura deve risultare lucido e denso).
Servire il capretto in piatti individuali laccato con la salsa e le mandorle.