Trattoria Antichi Sapori

Pietro Zito non ama essere definito chef. Egli è un uomo che, dietro la dolce timidezza con cui accoglie i suoi ospiti, cela una vasta cultura gastronomica, appresa in parte dai genitori e dai nonni, in parte sul campo.

La storia di Antichi Sapori comincia così, come per un richiamo irresistibile che Pietro ha sentito dall’infanzia in questo borgo contadino e che lo ha portato a diventare patron di un ristorante-culto frequentatissimo: qui lo stress della vita cittadina si eclissa pian piano, lasciando il posto ad una serie infinita di emozioni e ricordi olfattivi e gustativi, che non ti abbandonano nemmeno quando, lasciato il ristorante, sei sulla via del ritorno.

Ricetta
ORECCHIETTE DI GRANO ARSO CON PURE’ DI FAVE, OLIVE NERE ALLA BRACE , RICOTTA STAGIONATA E OLIO EXTRAVERGINE.

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)

300 GR. DI ORECCHIETTE DI GRANO ARSO
500 GR. DI FAVE SECCHE SENZA BUCCIA
300 GR. DI OLIVE CORATINA
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
SALE, PEPE BIANCO
1 CAROTA, 1 PATATA, 1 COSTA DI SEDANO, PREZZEMOLO
50 GR. DI RICOTTA DI PECORA STAGIONATA.
PROCEDIMENTO

Preparare del purè di fave utilizzando fave secche senza buccia (fave di Carpino - Gargano) cucinate con acqua, patata, sedano, carota, prezzemolo, olio sale e pepe bianco quando le fave si saranno ben cotte ( circa 2 ore) fare raffreddare e setacciare la purea.
Far arrostire le olive nere e successivamente togliere il nocciolo, possibilmente utilizzare olive da olio, (possibilmente varietà “Coratina”) il cui sapore amaro ben si sposa con il purè e la ricotta.
Dopo aver cucinato le orecchiette, saltarle con il pure di fave, servirle nel piatto aggiungendo le olive alla brace, della ricotta di pecora stagionata e olio extra vergine d’oliva.

Piatto in cui non si usa l'olio per saltare la pasta ma il purè, mentre l’olio verrà aggiunto a crudo prima di servire; lascio a voi immaginare il profumo dell’olio di Andria su un piatto caldo di fave…
La ricotta dura o stagionata serve per equilibrare l’amaro delle olive.